新疆烤包子:日本人吃了後要打包帶回國,這家店每天賣5000個

1511 月, 2019

旅行路上,除了大飽眼福,也要喂飽肚子。但這肚子的飽食,並不是粗茶淡飯隨意打發。去一個地方旅行,除了要去風景裡探索歷史,也要從食物中尋找歷史,歷史的無處不在恰好是證明了文明的發展與進步。

新疆,地大物博,有令人向往的大自然風光,神秘古老的悠久歷史,獨具特色的人文風俗,還有教人垂涎欲滴的美食小吃。說起新疆美食,最讓人熟悉的就是由羊肉做出的各種風味,其中烤羊肉串和烤全羊尤為誘惑。

但在羊肉的世界裡,新疆人對羊肉的運用可不僅僅只是這些——如果說,來新疆不吃羊肉是一種遺憾的話,那麼不吃羊肉做成的烤包子,就是對新疆羊肉的另一種遺憾。

烤包子,在新疆各地區都能吃到,但最受歡迎最正宗的味道還是在和田。去了和田,面對大街小巷的烤包子店,最不能錯過的就是“玉龍喀什有名愛可德木烤包子”店。這是和田的一家老招牌店,迄今已有31年歷史。

一碗奶茶,兩個烤包子,這是和田人最喜愛的早餐。切成細丁的羊腿肉一定得配上皮芽子(洋蔥),才算是烤包子的靈魂角色,蘸上孜然粉與辣椒,才會懂得那金黃脆亮的包子裡究竟是藏著怎樣的一種味道鮮美。

但如今不僅是早餐。也包括午餐。只要“愛可德木烤”包子店不打烊,食客就不會斷。不論是遊客還是本地人,大家聚集在一張桌子上,喝奶茶吃烤包子,在熱氣騰騰的香味中彼此交流。

這裡一年四季食客川流不息。每天中午飯點時,當新一坑烤包子熟了,後堂就會傳來響亮的“烤包子熟了”的吆喝聲,這吆喝聲就像吹響了的集結號,大批客人湧到桌前“搶”,這個說“要五個”,那個喊“要10個”。誰若慢了一步,就得等一下炕。

隨著和田旅遊不斷發展,這家烤包子的名氣也就隨之越來越大,遊客來到和田幾乎都來這裡吃。為了滿足遊客對這番風味的渴望,據悉“愛可德木烤”包子店每天要賣出3000到5000個烤包子。這樣大的數量,得需要高強度的工作和大量的勞動力,才能保證供應。

當我穿過人群,來到後廚時不禁一愣,這裡至少是有三四十名廚師在同時工作。看到他們忙碌有序的工作態度,卻讓我腦海裡生出“如火如荼”這麼一個成語來。

具有悠久歷史的烤包子必須是遵循傳統才能留住美味,因而馕坑烤制是現代器械不能替代的寶物,且比一般馕坑要小。

一定要用堿土砌成,堿土會越燒越硬,能夠保證土坑在長久使用之後不會坍塌。人們在將做好的包子貼到坑壁上之前,要先在坑內撒上鹽水,且撒鹽水的動作都十分講究。

為了讓我這個外地遊客看個明白,一位年輕廚師向我表演了一番,並且告訴我:“鹽水有迅速降溫的作用,能讓手臂在三百攝氏度的熱炕裡快速進出。”而這進出的目的就是將包子送入坑內,貼在坑壁上。

同時也為了讓我感受這坑內溫度,廚師遞給我一個包子,讓我自己動手送入炕內。那一瞬間,我內心是充滿感激和緊張的。當我把手放入坑內的時候,我才知道即便鹽水有降溫效果,其溫度仍是很高。

但坑壁上貼滿包子後,人們會再次往坑中撣入大量鹽水。熱力下,鹽水變成蒸汽,其作用是保證包子烤熟後不會過於僵硬,隨後拿出厚毯子將坑口蓋上。一切工作似乎就結束了,接下來就是等包子熟了。

當金黃脆亮的烤包子從馕坑裡出來的時候,那誘惑的香氣難以抵擋。這一股剛出坑的香味和熱氣最是誘人,頓時覺得一個烤包子出售5塊錢,實在良心。

為了迎合現代人的口味,愛可德木的烤包子除了有最傳統牛羊肉外,還有改良的西紅柿和青椒口味,清香不膩,十分受到外地遊客的喜愛。但對於更多遊客而言,最終以傳統味道不能錯過。

大美新疆,因環境和位置的特殊性,造就這裡的羊肉味兒十分鮮美。在幾千年的歷史長河裡,新疆人不僅愛吃羊,也更會吃羊。他們對羊肉的制作方式,隨著歷史的流動而不斷變換著花樣。其中,燒烤最為古老。

人們從祖先那裡學會了用火,然後將生肉變為舌尖上最熱烈的味道,而烤包子,大概是燒烤與羊肉最精華的合成物了。它不僅是一種智慧,也是一種文明。相傳烤包子最早是由當地的牧民出外打獵,然後用捕獲的野兔肉加上面皮制作而成。

如今,“愛可德木”烤包子店之所以大受歡迎,正是因為保留了傳統手藝。據悉,經常是有北京、上海、廣東的遊客前去預定真空包裝烤包子,甚至更有日本、加拿大等外國遊客品嘗後,也都紛紛真空包裝帶回國。

對此,我感到十分意外。日本人對於食物的講究向來精細,同時也遵循古法,許多日本本土的百年老店所出售的那些味道,正是因為保留傳統,才深得人心。因而,日本遊客在品嘗新疆烤包子後,還會選擇帶回國,可見“愛可德木”對於古老風味的傳承有多專註了。

這家店的老板因此還上了非物質文化遺產傳承人名錄。